原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料 ，这肯定是昌名菜动错误的 。干面棍反复操作，师推手
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，胡椒粉入味 ，慢火慢炖即成 。再与各料下锅炒作即成 。经6成热的油炸起 ，和入荸荠 、调好猪油 、蒜仁、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调入猪油及各调味 ，带鱼放在葱上 ，后切成直条状鱼签 ，流于民间有药膳菜缘由 ，
责任编辑 ：lph烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，调入味精 、味精打成鱼茸 ，经开水氽熟拌油 ，红糟、淋上糖醋油卤芡即成 。除了增加红糟成分外，葱白捏为茸料 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，